Adının kökeninin nereden geldiğini bir çoğumuz bilmeyebiliriz ama çifte kavrulmuş fıstıklı olanını pek severiz. Bayramlarda hazırlıkların en tatlı bölümüdür. Günler öncesinden çarşılara gidilir, fiyatlara bakılır. Güllüsü, fındıklısı, fıstıklısı, narlısı...
Bayram için gelen misafirlere ikram edilir. Çocukların, biraz harçlıkla beraber ikram edilirse bayıldıkları meşhur şekerlememizdir. “Hayırlı işler” için en iyisinden yaptırılır, heyecanla, sıkı sıkıya sahip çıkılır. Allah’ın emri, peygamberin kavliyle kız istenirken kahvenin yanında ikram edilir. Evet, artık lokumdan bahsettiğimi biliyorsunuz.
İsminin kökeni ile devam edelim. Arapça'dan geçen “Rahatü’l hulkum” sözcüklerinden türemiştir. Boğaz rahatlatan anlamına gelir. Rahatlokum da denirdi. Fakat bu sözcükler zamanla ‘lokum’ şeklinde kullanılır hale gelir. Yumuşak, tatlı kıvamıyla boğaz rahatlatır, iyi hissettirir. Bazı Balkan ülkelerinde ‘Rahat’ olarak bilinir.
Lokumun 15-16. yüzyıldan itibaren bilindiği, bugünkü haliyle olmasa da tüketildiği ifade edilir. Daha öncesine dair pek bir şey yok.
Önceleri pekmez, bal ve un kullanılarak üretilirdi. 19. yüzyılla birlikte Avrupa’da üretilen kelle şeker, su ve nişasta üçlüsü temel içerik olarak karşımıza çıkar.
Kaynatılıp kıvam kazanan bu üçlüye koku ve aroma versin diye misk ve gül suyu ilave edilir. Ardından birkaç kez karıştırılır ve ateşten alınır. İsteğe göre farklı kuru meyve, badem, fıstık gibi malzeme eklenir. Tabi bunlar ateşten alınmadan önceki son aşamada ilave edilir. Sonra, mermer bir zemine dökülen lokum, şeritler halinde kesilerek pudra şekeri serpilir. Böylece lokumun birbirine yapışması önlenir.
Bugün birçok farklı içerik ve lezzetle üretilen lokumun, 19. yüzyılda endüstriyel bir kimlik kazandığını söyleyebiliriz. Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a gelen Bekir Efendi bu işin mimarıdır.
1777’de ilk şekerci dükkanını İstanbul’un Bahçekapı semtinde açar. Burada akide ve lokum gibi tatları imal ederek satar. Şekerlemeleri çok beğenilen bu dükkanın ünü de artar.
Nişasta ve rafine şekerin icadı ile kendi özel formülünü geliştiren Hacı Bekir Efendi’nin ünü Saray’a kadar gider.
2. Mahmut tarafından Şekercibaşılığa getirilerek, sarayın şekerlemeleri de artık bu dükkandan alınmaya başlanır. Osmanlı Saray mutfağına giren bu şekerleme artık tescilli Türk lokumudur. Avrupalı gezginlerin Turkish Delight, “Türk lezzeti “ olarak tanıttığı lokum aynı zamanda önemli bir ticari potansiyele de kavuşur. İstanbul önemli bir üretim merkezi olur. İhracatı yapılmaya başlanır. Başka ülkelerde benzerleri üretilse de anavatanı İstanbul’daki tat ve dokuyu tutturamazlar, taklitten öteye geçemezler.
Bahçekapıdaki dükkan hala yerinde duruyor. Zamanın ruhunu özel tatlarıyla buluşturan mekan, özgün mimarisi korunmak suretiyle varlığını sürdürüyor. Turistlerin uğrak yerlerinden biri olmayı başarıyor.
Bugün ülkemize gelen yabancı ziyaretçiler tarafından en çok satın alınan hediye nedir? sorusunun cevabı muhtemelen lokumdur.
"Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” cümlesine en uygun şekerlemedir bence. Türk kahvesi ile tatlı sohbetler ritüeline sıcaklık katan lokumu artık bir misafirinize ikram etmenin zamanıdır...