A?r?'dan geldi?i ?zmir'de 1989 y?l?nda lokmac?l??? ö?renen Metin Köro?lu (40), ayn? hamurdan farkl? lezzetler üretiyor. Lokma yap?m?n?n baz? püf noktalar? oldu?unu anlatan Köro?lu, mayalama süresinin lezzeti etkileyen en önemli nedenlerden biri oldu?unu söyleyerek son dönemde kahveli ve ha?ha?l? lokma çe?itlerinin de s?k talep edildi?ini anlatt?. Hava s?cakl???na göre hamura farkl? malzemeler ilave etti?ini belirten lokma ustas? Köro?lu süreci ?öyle anlatt?:
"Özellikle yaz aylar?nda hamura limon tuzu ilave ediyorum. Hamurun daha fazla beklemesi gerekiyorsa limon tuzu ve maya oran? de?i?iyor. Yo?urulan hamur s?cak havada çabuk gev?eme yapar. Ama limon tuzu kat?ld???nda daha uzun süre taze ve güzel kal?r. E?er lokmay? 10 dakika sonra yemek isterseniz hamura kat?lacak maya oran? ve bekleme süresi de?i?ir. ?stedi?im k?vam? bu zamana göre ayarl?yorum. Lokma yap?m?nda ön haz?rl?k olarak suyu ?s?t?yoruz. Su ?l?nd?ktan sonra maya, tuz, ?eker ve bir miktar da ya? ilave ederek hamuru haz?r hale getiriyoruz. Bir süre sonra hamur mayalan?yor ve dökme i?lemine geçiyoruz. Suyun ?s?s?n? yükseltip maya oran?n? artt?rarak k?sa sürede istedi?im k?vamda bir hamur haz?rlayabilirim. Ayn? hamurdan farkl? lezzetler üretebiliriz. Son zamanlarda de?i?en taleplere göre farkl? tatlar kat?yoruz. Ha?ha?l? ve kahveli olarak da pi?irebiliyoruz. Bunlar s?kl?kla tercih ediliyor. Özellikle ha?ha?l?ya talep çok fazla."
ÇITIR OLMASI ?Ç?N P???RME TEKN???NE D?KKAT
Hamuru haz?rlamak kadar pi?irme tekniklerinin de önemli oldu?unu vurgulayan Metin Köro?lu, lokman?n farkl? ?s?larda pi?ti?inde lezzetini artt?rd???n? belirterek, "?ki farkl? ya?da lokma pi?iriyoruz. Bu ya?lar?n ?s?lar? farkl?. ?lk ya??m?z makinenin döktü?ü yerde duruyor. Bu ya??n ?s?s? farkl?. ?kinci ya??n ?s?s? daha yüksek. Hamur kabarana kadar lokmalar ilk ya?da kal?yor sonra di?erine al?yoruz. Bu ?ekilde hem içi daha iyi pi?iyor hem de ç?t?r olmas?n? sa?l?yoruz" dedi. ?zmir'in bu gelene?i sahiplendi?ini söyleyen Köro?lu, "?zmir lokmas? tüm dünyada biliniyor. Kentimizde lokmay? bu denli yayg?n hale getiren örf ve adetler. Ancak geçmi?e göre tercih sebepleri de?i?ti. Eskiden sadece hay?r için yap?lan lokma art?k aç?l??larda, do?umlarda ve farkl? özel günlerde tercih ediliyor. Halk?m?z da lokmay? çok seviyor" diye konu?tu.
?ERBETE GÜL SUYU
Ev kad?n? ve iki çocuk annesi Funda Yüksel de (45) 3 y?l önce meslek e?itim kurslar?na gittikten sonra lokmac?l??? ö?rendi. Kursta Metin Köro?lu'ndan ders alan Yüksel, e?itimi tamamlad?ktan sonra hocas?n?n yan?nda çal??maya ba?lad?. Lokmay? tamamlayan unsurlardan birinin de ?erbet oldu?unu söyleyen Yüksel, "Çe?itli baharatlarla ?erbeti tatland?r?yorum. ?ekere gül suyu ekliyorum. Son zamanlarda bu çok sevildi. Lokmay? yiyenler bu fark? hemen anl?yor. Aromas? daha ho? oluyor. Eskiden anneannelerimiz sütlaca gül suyu koyard?. Biz de lokmaya denedik. Lokmada da güzel oldu. Baz? lokmalar?n ?erbetinde do?al ?eker yerine glikoz kullan?l?yor. Bunu fark etmenin kolay bir yolu var. Glikoz damlat?lan ?erbetin bal gibi yo?un bir k?vam? vard?r. Ama bizim ?erbetimizi bir yere damlat?n. 5,10 dakika sonra beyazla?ma yapar. Bu ?ekerin do?al oldu?unu gösterir" dedi. DHA