?zmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatlar? Bölümü'nün dördüncü s?n?f ö?rencileri, bitirme projesi kapsam?nda bir y?l boyunca üzerinde çal??t?klar? lezzetleri konuklara ve sektördeki profesyonellere sundu. 27 ö?rencinin projelerini sundu?u sergide, geleneksel ve ça?da? tekniklerin harmanlanmas?yla haz?rlanan özgün lezzetler ziyaretçilerin ilgisini çekti. Birbirinden yarat?c? projeler aras?nda domates, vi?ne ve a?aç kavunu aromal? ramazan ?erbeti, karpuz kabu?undan tur?u, enginar at?klar?ndan yap?lan sa?l?kl? kraker, glüten ve ?eker yerine leblebi ve pekmez kullan?lan kek, ?algam suyu ve bozadan yap?lan ek?i maya ekmekler, çay dolgusu yap?larak üretilen çikolatalar, farkl? aromalarda yap?lan ayran gibi lezzetler yer ald?. Sergiye konuk olarak gelen ?zmir A?ç?lar Derne?i Ba?kan? Metin Necmettin Er?ahin ve yönetim kurulu üyeleri, teker teker proje stantlar?n? gezerek ö?rencilere yorum yap?p, önerilerde bulundu.
Sergi hakk?nda bilgi veren Bölüm Ba?kan? Ö?retim Üyesi Dr. Betül Öztürk, ?unlar? söyledi:
"Dördüncü s?n?f ö?rencileri, projelerinde özellikle Ege Bölgesi'nde yer alan co?rafik ürünleri ya da ülkemize has ürünleri kullanarak yeni yeni lezzetler olu?turdular. Projelerimizin bir k?sm? sektörel anlamda da teste tabi tutuldu. Hatta sektörden baz? isimlerle anla?ma yapan ö?rencilerimiz var. Baz? projelerimiz için telif hakk? al?nmas? konusunda çal??malar da devam ediyor. Kültürümüzün dayanm?? oldu?u Osmanl? mutfa??n?n günümüze uyarlanmas? ile ilgili çal??malar yapan ö?rencilerimiz var. Bir o kadar leziz, bir o kadar merak uyand?r?c? sonuçlar elde etti?imiz bir y?ll?k süren proje sergisi bu. Günlük hayatta tüketti?imiz g?da ürünlerine farkl? bir lezzet katt???n?zda çok ho?unuza gitmeyen bir ürünü çok daha fazla tüketmeye ba?layabiliyorsunuz."
KARPUZ KABU?UNDAN TUR?U, KEREV?Z YAPRA?INDAN ER??TE
G?da at?klar?n? de?erlendirmeyi amaçlayan projesini anlatan Ege Atiko?lu, "Dünyada üretilen g?dalar?n toplam?n?n 3'te 1'i at?l?yor. Bu at?klar?n yüzde 70'lik k?sm? önlenebilir. Buna çözüm için mutfak personeli iyi bir e?itim almal? ve normalde çöpe at?lan ama yenilebilir olan g?dalardan yeni tarifler geli?tirilmeli. Ben bunun için bir bal?k restoran?yla görü?erek en çok at??? ç?kan ürünlerin ye?illik at?klar?, limon, domates, kavun ve karpuz kabu?u oldu?unu ö?rendim. Karpuz kabu?undan tur?u yapt?m, art?k limonlar?n aromas?n? ç?kartarak buzlu çay yapt?m. Küçük bal?klar?n filetosu al?nd?ktan sonra kalan yenilebilir k?sm?n? tekrar k?zartt?m. Kerevizin yapra??ndan da eri?te makarnas? yapt?m. Ayn? zamanda k???n pancar ve kereviz sap?ndan da tur?u yap?labiliyor" diye konu?tu.
Enginar?n at?lan yapraklar?n? kurutarak içine chia tohumu, çörek otu, badem unu ve tereya?? koyarak yapt??? sa?l?kl? krakeri anlatan Berker Özkan, "Projemin amac? fazla at?k miktar?na sahip olan enginar? farkl? tariflerle geri kazand?rmakt?" dedi.
RAF?NE ?EKERS?Z VE GLÜTENS?Z KEKLER
Kendisi de 14 ya??ndan beri ?eker hastas? olan Mine Y?lmaz ise glütensiz ve rafine ?ekersiz üretti?i ?slak kekleri tan?tarak, "Günümüzde glüten intolerans?, çölyak hastal???, diyabet gibi hastal?klar?n h?zla art??? böyle ürünlerin piyasadaki aç?kl???n? ortaya ç?kar?yor. Son zamanlarda insanlar?n sa?l?kl? ya?ama daha çok ra?bet göstermesi nedeni ile de bu ürünleri geli?tirdim. Un yerine leblebi kuland?m, karabu?day? fermente ederek bu ürünleri yapt?m. 'Fit brownie' ad?n? verdi?im üründe leblebi, hurma, keçi boynuzu özü kulland?m. Fit muffini ise do?al ?eker olarak muz, elma, hurma, keçi boynuzu özü ve pekmezle tatland?rarak glütensiz ?ekilde ürettim. Bu ürünler pastanelerde bulunmuyor, devaml?l???n? getirebilirsem ilerde kendi pastanemde de üretmek istiyorum" dedi.
ÇAY DOLGULU Ç?KOLATALAR
Çay ve çikolatan?n birbiri ile olan aromatik uyumu üzerine çal??ma yapan Hande Özseyhan ise, "Çikolatalar?, içerisine çay aromal? dolgu ile doldurarak ürettim. Siyah ve beyaz çikolata kullanarak içlerini siyah çay, limon otu ile matcha, kar???k bitki çay? ve ?hlamur ile doldurdum" diye anlatt?.
'USTA A?ÇILAR ÜN?VERS?TE MUTFAKLARINA G?RMEL?'
Sergiyi be?endi?ini fakat gastronomi bölümlerinin genel olarak eksiklikleri oldu?unu belirten ?zmir A?ç?lar Derne?i Ba?kan? Metin Necmettin Er?ahin, "Eksikliklerden biri teknik olarak mutfaklar?n?n yeterli olmay???, hocalar?m?z?n maalesef teorik bilgilendirme yapmalar?. Pratik ya?amdaki eksikliklerini gideremiyor ö?renciler. Ustalar?m?z?n mutlaka üniversite mutfaklar?na usta ö?retici olarak girmesi laz?m. Bu projeleri ustalar ile beraber yapm?? olsalard?, ustalar?m?z?n deneyimlerini ö?rencilere aktarm?? olacaklard?. Gençlerimize üniversiteden mezun olmadan önce bu deneyimler verilirse mezun olan gencimizin o eksikli?i giderilmi? olur. Bize gelen mezunlar? görüyoruz, hepsinin prati?i eksik. Bizim mesle?imizde biz insanlara yemek sunuyoruz, pratik bizde çok önemli. Ö?rencilerin yapt?klar? projeler kendi içlerinde çok güzel, çok güzel fikirler var. Üniversitelerimizin böyle ?eyler yapmas? çok de?erli" diye konu?tu.