Ama defne, yaln?zca mutfa??n de?il; mitolojinin, ?iirin, zaferin ve hüzünlü bir özgürlük hikâyesinin de ba?rol oyuncusudur. Üstelik bu a?aç, özellikle Ege ve Akdeniz havzas?n?n tipik bitkilerindendir. Yaz-k?? ye?il kalan, herdem ye?il yapraklar?yla do?an?n içinde sürekli canl? duran defne, sanki geçmi?in hikâyelerini de hep taze tutar.
Defne a?ac?n?n as?l ad? Antik Yunan’da Daphne idi. Ve bu isim, binlerce y?l sonra bile hem efsane olarak, hem de gerçek hayat?n içinde ya?amaya devam etti.
Mitolojiye göre Apollon; güne?in, müzi?in, ?iirin ve okçulu?un tanr?s?d?r. Kendine güveni yüksektir. Hatta bazen o kadar yüksektir ki, insan?n can?n? s?kacak kadar kibirli olur.
Bir gün Apollon, a?k tanr?s? Eros’u küçümser. “Senin küçücük oklar?n m? a?k? yönetiyor?” der.
Bu sözler Eros’a k?zd?r?r. Çünkü Eros küçük görünse de, tanr?lar içinde en tehlikelisidir: insan?n kalbini ele geçiren güç, k?l?çtan da m?zraktan da daha etkilidir.
Eros intikam?n? sessizce al?r.
?ki ok ç?kar?r:
Alt?n ok: a?k? do?urur.
Kur?un ok: a?ktan nefret ettirir.
Alt?n oku Apollon’a f?rlat?r.
Kur?un oku ise ormanda ya?ayan özgür ruhlu bir peri k?z?na: Daphne’ye…
Ve kader bir anda yaz?l?r.
Apollon delicesine â??k olur.
Daphne ise a?k kelimesinden bile ürperir.
Daphne, Artemis’in yolundan giden bir genç kad?nd?r: avc?d?r, ba??ms?zd?r, do?aya aittir. Onun için a?k, bir süs de?il; bir zincir gibi görünür.
Apollon ona yakla??r, tatl? sözler söyler, tanr?sal bir ihti?amla kendini anlat?r. Ama Daphne’nin kalbinde sevgi yoktur. Korku vard?r. Endi?e vard?r.
Kaçmaya ba?lar.
Ormanda ko?ar.
Dallar yüzünü çizer.
Nefesi kesilir.
Toprak ayaklar?n?n alt?ndan kayar.
Apollon ise arkas?ndan seslenir:
“Dur Daphne! Sana zarar vermem!”
Ama Daphne’nin bildi?i bir ?ey vard?r:
Baz? a?klar, sevgi de?il; sahip olma arzusudur.
Tam yakalanacakken Daphne babas?na, yani nehir tanr?s? Peneus’a yalvar?r:
“Beni kurtar! Bedenimi de?i?tir… yeter ki ona ait olmayay?m!”
Ve bir mucize olur.
Daphne’nin ayaklar? topra?a kök salar.
Bedenini kabuk kaplar.
Kollar? dallara dönü?ür.
Saçlar? yaprak olur.
Ve o art?k bir defne a?ac?d?r.
Apollon donakal?r. Kovalad??? kad?n, art?k bir a?açt?r. Sar?l?r gövdesine, yapraklar?n? ok?ar ve bir yemin eder:
“Sen benim olamad?n… ama seni unutmayaca??m.
Zafer kazananlar?n ba??na senin yapraklar?ndan taç yapaca??m.”
??te bu yüzden Antik Yunan’da ?airlere, kahramanlara, komutanlara defne tac? tak?lm??t?r.
Roma ?mparatorlu?u da bu gelene?i devralm??t?r.
Defne yapra?? art?k yaln?zca bir bitki de?il, zaferin ve ölümsüzlü?ün simgesi haline gelmi?tir.
Bugün bile “laureate” kelimesi (örne?in Nobel ödüllü yazarlar için) buradan gelir: defne tac? takm?? ki?i.
Peki Biz Neden Defneyi Yeme?e At?yoruz?
??in en ilginç taraf? ?u:
Defne yapra??, binlerce y?l önce tap?naklar?n ve kahramanlar?n sembolüyken, bugün Anadolu mutfa??nda son derece “gündelik” bir role bürünmü? durumda.
Ama asl?nda bu da ?a??rt?c? de?il.
Çünkü Akdeniz insan? için bitkiler yaln?zca bitki de?ildir.
Onlar hem ?ifa, hem ritüel, hem de kültür ta??r.
Defne yapra??n? biz özellikle:
Et yemeklerinde
Kuru fasulye ve nohut gibi baklagillerde
Bal?k bu?ulamada
Zeytinya?l?larda
Baz? çorbalarda kullan?r?z.
Sebebi çok nettir: defne yapra?? kaynad?kça yeme?e odunsu, reçinemsi, ferah ama a??r olmayan bir aroma verir. Özellikle etin kokusunu k?rar, ya??n sertli?ini yumu?at?r.
Fakat defnenin mutfaktaki rolü de mitolojik hikâyeye benzer:
Yeme?e girer…
Kokusunu b?rak?r…
Sonra ç?kar?l?r.
T?pk? Daphne’nin hikâyesinde oldu?u gibi:
Kendisi ortadan kaybolur ama etkisi kal?r.
Defne yapra??n? elimize ald???m?zda asl?nda sadece bir baharat tutmuyoruz.
Bir efsaneyi tutuyoruz.
Bir kad?n?n “hay?r” deme hakk?n?, bir tanr?n?n kibri kar??s?nda özgürlü?e s???n???n?, Antik dünyan?n ?iirini ve zaferin simgesini ta??r.
Belki de bu yüzden defne, Akdeniz dünyas?nda bu kadar de?erlidir.
Hem kutsald?r…
hem faydal?d?r…
hem de güzel kokar.
Bir gün evde tencerenin içine bir defne yapra?? att???n?zda, belki de bir an durup ?unu dü?ünmek gerekir:
Bu yaprak sadece lezzet vermez.
Bu yaprak, Apollon’un yar?m kalan a?k?n?, Daphne’nin kaç???n?, Antik dünyan?n ?iirini ve zaferin simgesini ta??r. Defne, sofram?zdaki en sessiz misafir olabilir; ama en eski hikâyeyi anlatan da odur…
(Hüsnü Çelebi'nin yaz?s?)